缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性。

答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些导致矿物质缺乏的主要原因有哪些（如何预防矿物质缺乏）

答:生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群

9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

答：（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数

（二）蛋白质消化率表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100

真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100

（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比

10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏

原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收②脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行

11.人体大的消化腺有哪些其分泌液分别对食品消化有何贡献

答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉；胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质；磷脂酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。

12.依次列出人体消化道的组成。

答：口腔咽食管胃小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。

胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。

十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。

空肠、回肠：消化和吸收食物。

大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。

13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标各营养水平指标的制订分别有何用途

答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。

EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食

RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值

AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

14.人体能量消耗包括哪些方面长期能量摄入不平衡会导致什么后果

答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育

能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）

能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病

15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面如何理解食物营养价值的相对性

答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法

相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。

16.简述食品营养强化的基本原则。

答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广