17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.

答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感

意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐

18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同为何说二者是很好的互补食品

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高

脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类

矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低

原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品

19.从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点

答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高

脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物

碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。

维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素C比动物性食物多

矿物质：两者都富含丰富的矿物质。

20.何谓食物多样性在日常生活中为什么要食物多样性

答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。

原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样

21.何谓膳食平衡谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡

答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系

措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则:每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致

22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？

答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪几大平衡如何对膳食平衡进行评价

答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。

评价：基于营养素的,如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;

基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;

总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)

24.何谓膳食结构世界膳食结构有哪些类型

答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

1.发达国家模式（）

含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。

2.发展中国家模式

含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。

3.日本模式

含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。

4.地中海模式

含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。