所谓数字概念，就是厨师能否在日常工作中掌握各种数具。如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。

二、现代厨师应具备的职业道德

所谓职业道德，简单的说就是行业规范和个人的行为意识。厨师在传统的职业道德方面主要表现在师徒之间或与老板之间，并无成文的规定，但大都约定俗成。然而，随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德，越发显得重要而迫切。下面就将我自己的观点和我心中的厨师职业道德列述如下，不足之处还望指正。

1、对国家

任何人都有自己的国家和民族。做为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备基本的职业道德。

另外，还要格守中华民族普遍认可的社会公德和优良传统，要遵守国家已制定的法律和各项规章制度。只有全社会，全国人民共同遵守，共同维护，国家才会繁荣安定，人民才会幸福平安，餐饮业才会繁荣发展，厨师才有用五之地。

2、对职业

厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，只有把工作设定一个目标，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

3、对顾客

顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。也有人说顾客是“老板”。做为厨师，如何达到顾客满意应该是最高的宗旨。

我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就象著名饭店创始人希尔顿先生说：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。”

另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个出品。

4、对企业

现代餐饮管理最让人头疼的问题很多，其中厨房以及厨师的管理是最难的。现代企业中有些厨师自身素质不高，导致很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费、加大经营成本。还有些厨师人为的不爱护设备，不服从分配，偷吃偷拿，损公肥私等影响企业生存和发展的现象，而且这种现象大有蔓延之势。那么，做为厨师应该如何对待企业呢？我认为：首先应以店为家、忠诚勤恳，其次要树立主人翁的精神。因为家庭为你带来生命，把你养育成人，企业为你提供学习和工作的场所，为你的事业和成就提供了发展的平台和空间，你只有将企业当成第二个家，你才能从心里奉献忠诚和勤恳，从心里爱护维护这个家的财产和荣誉。

另外，对待企业还要积极的发挥自己的才能，为企业多创造经济效益和社会效益。因为只有你发挥出了应有的技术和专长，企业才可能取得效益，企业有了效益，才可能维持酒店的各项开支，有了效益，企业和个人才能更好更快的健康发展，这是相互关连和并存的。

5、对领导

既然有企业存在，就有领导存在，有领导存在，必然有上下级之分。那么，作为厨师与管理者如何相处呢？我认为：首先应该尊敬服从，其次是理解配合。因为任何一个团队都需要领导者将各种事情组织分配，协调管理，只有一个周密的组织安排，才能圆满的完成各项接待任务。所以，做为厨师或厨师长对待上级都应该给予尊敬、理解和足够的支持，只有理解了上级的意图和目的才能有效的配合，共同完成任务。否则，大家互不服气，各自为政，互相为难，推委扯皮，那么大家最终只能不欢而散或遭到解雇。

另外，对领导或老板要敢于进言，敢于提出合理化见意，敢于在客人与上级之间分请主次，只有这样才能保证企业健康长远发展。

现在好多厨师都有一种错觉，那就是：只要老板或领导满意，即万事大吉。他们信奉“做事不由东，累死也无功”的处事格言，往往在做菜谱或设计菜品时，按领导的口味或喜好做，特别是老板或上级请客时，厨师出菜迅速，品质精细，至于是否耽误了其他食客上菜，就管不了那么多了。还有些厨师对领导或老板言听计从，任何事情不管对错马上就执行。久而久之，厨师就对市场产生了“惰性适应症”。其主要表现为缺少市场和服务意识，只要上级不要求就可以不做的被动局面。如果我们换个角度来做，那就是先市场后领导，结果就完全不一样了。在菜单制定前，我们先认真调研食客的要求，摸准本餐厅消费群体的喜好，然后根据结果设计菜单，制定价格，提供高质量菜品。那么，生意自然会好，企业也就有了经济效益，厨师才能有更好生存环境和发展空间。所以，对待领导要敢于进言，敢于向错的说“不”。

6、对师傅

厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法，也有“吃水别忘挖井人”只说。这些话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师傅。即使在竞争日益激烈的今天仍然需要我们从新审视这个问题。那么，做为厨师到底应该如何对待师傅呢？

首先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师傅手把手教的，即使烹饪学校毕业也同样要到酒店工作，还是要跟师傅学书本上学不到的技术和经验。只有对师傅尊敬，并不厌其烦的虚心的学习，师傅才愿意主动并从心里将自己的所学传授给你，所谓“精诚所至，金石为开”。

所谓“种瓜得瓜，种豆得豆”。在跟师傅学徒期间，一定不可以偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师傅的精华部分，也不可取得多大的成绩。然而，在现代的厨行，我们经常看到师傅把手艺毫无保留的传授给徒弟，徒弟学到本事以后，翅膀变硬了，经常说师傅思想观念老了，技术跟不上时代了，也看不起师傅了，甚至有过河拆桥，反目成仇的事情发生。我个人认为：师傅不管现在如何，所做的事情对或错，都不是绝对的，作为学生要知道“一日为师，终伸为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅，这不是别的事情，是人品问题。

7、对徒弟

俗话说：“有师必有徒”。每个厨师在经历了学徒的过程后，都要自己单独创天下，自然也会带徒弟。那么，做为师傅应该如何对待徒弟呢？

做为师傅：首先应该先向徒弟倾囊授艺，耐心教导，继而严格管理，全力扶持。也就是说，要打破传统行业内所说的“教会徒弟，饿死师傅”这样的教条。对徒弟要将自己所学的技术和经验，以及为人处事方面的成功方法教给学生，只有你耐心细致的教导，毫不保留的传授，你的徒弟才能出类拔萃，才可能有所作为。到那时，做师傅的才可能有面子，有成就感。不要象个别师傅一样，收徒只能为了给自己干活和扩大自己的名气，或者贪图徒弟的财礼，这都不是做师傅应该具备的职业道德。

另外，在带徒弟时一定要严格管教，从严要求。所谓“子不教，父之过”，师傅在某种意义上就是父亲。既然收了这个徒弟，就要严格的管理和要求，因为只有这样，徒弟才会有所成就。否则，就像成长中的小树，不修理，不足以成材。

8、对同事

任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处，都应该注意那些问题呢？

我认为：同事间要想和睦相处，共同进步，首先大家要团结互相。俗话说：“三人行，必有我师”。“尺有所短，寸有所长”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。

另外，同事之间还要友善相处，相互帮助。因为，大家来自四面八方，能走到一起工作，本身就是一种缘份，即使因工作中产生一些小磨擦和不同的意见也没必要成为仇人。只有大家相互帮助，用真诚的行动，善意的提醒，才能换来微笑和友谊，才能达到共存共荣。所以，对待同事一定要助人为乐，团结友善，互相学习，才能共同发展，共同进步。

9、对厨艺

众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？我认为：要想在本行业树立地位，被别人认可，就必须对自己的手艺严格要求，精益求精。

俗话说：“好菜是做出来的，不是吹出来的”。不能说学上三两年，会做几十道菜就觉得自己了不起了，就觉得学厨师不过如此。难道你的菜品真的做到位了，真的无可挑剔了吗？厨师的烹饪技艺是在不断变化的，也是没有止境的。做为厨师你要用一生的时间来对你所从事的技艺精心雕琢，只有不断的学习别人的长处，只有不断的查找自己的不足，你才可能得到食客的满意和认可，才称得上名副其实的“名厨、大师”。

现在，随着交通的便利及各菜系之间的交流不断增加，为厨师也提供了更多、更广泛的学习机会。那么，这时我们一定要象海绵吸水一样，不断的吸收别人的精华，更新自己的厨艺。也就是说：只有不断的超越自己和他人，永远追求第一，你才可能高于别人，才可能创出成绩。所以，对待厨艺一定要精益求精，广采博取，不断超越，勇创佳绩。

10、对自己

对自己，首先要讲诚信。因为，不论是企业还是个人，一旦你做出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，你就会失去很多好的发展机会。其次，对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活，只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。

另外，对待问题要勇敢面对，敢于承担自己的失误，做到：“遇事责任在我，做人吃亏是福”。在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。

厨师行业现状与发展趋势5

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