2、虾

1) 去尽虾须、泥肠等。

2) 洗净沥干。

3、河蟹

1) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2) 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹

1) 去尽不能食用的部分。

2) 洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(四)禽类加工操作程序及标准

禽类加工操作程序及标准:

1、杀口适当，血液放尽。 2、羽毛去净。 3、内脏、杂物除尽。

4、洗涤干净、刀工成形整齐。

5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。 6、将禽类按烹制需要宰杀。

7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房

冰箱中的固定位置，待取用。 8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(五)上浆工作操作程序及标准

程序

上浆工作操作程序及标准程序

1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。 2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 4、将原料沥干或吸干水分。

5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。

7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

(六) 料头准备工作操作程序及标准程序

料头准备工作操作程序及标准程序

1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。 3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。 5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。上浆工作操作程序及标准程序

1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。 2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 4、将原料沥干或吸干水分。

5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。

7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

(六) 料头准备工作操作程序及标准程序

料头准备工作操作程序及标准程序

1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。