2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。 3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。 5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

6、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 7、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(九) 切配工作操作程序及标准程序

切配工作操作程序及标准程序:

1、根据营业情况，领取和准备所用原料。

2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。 3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。 4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。 5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。 6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。 7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

(十)炉灶工作操作程序及标准程序

炉灶工作操作程序及标准程序:

1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添

至调料罐八成满。

2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血

污。

4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。 5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。 7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准

备工作。

9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。 10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。 11、关闭电源开关。