1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细

2、中型饭店餐饮部组织结构

3、大型饭店餐饮部组织结构

4、独立餐馆组织机构

2、餐饮企业的生产特点

餐饮生产属于个别订制生产

–生产过程时间短

–生产量难以预测

–餐饮产品易变质、腐烂。

–餐饮产品的口味难以有统一标准

–生产过程业务环节多，管理难度大

一、菜单与菜谱

1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。

2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

二、菜单的内容

1、菜品的名称

2、菜品份额和价格

3、菜品介绍

4、推销性信息

、宴会菜单：餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究,菜单上无定价。

菜单的种类

根据传统形式划分

1、固定菜单

2、应时菜单

3、循环菜单

（一）餐饮产品价格的构成

餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分.

费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。

税金:包括营业税、城建税、教育附加税等.

利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。

毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。

产品价格=产品成本+毛利

二、托盘的操作方法

（一）轻托（胸前托）

五个步骤：

1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干.为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正,四边与盘底相齐。整理后的托盘,既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动.

2、装盘

——将重物,高物摆放在里面,轻物，低物在外面