1采购的方式：

（一）分散采购：①优点：各部门采购比较灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制②缺点：协调差，容易产生重复采购，造成积压；仓库占地比较散、面积大；不利于饭店总体计划的实施

（二）集中采购：①优点：批量采购，以较低的价格购买食品原料和饮料；买房有较多选择供货商的机会，采购的商品更能符合质量要求；可加强对食品采购人员的控制；保持较多存货，保证供应②缺点：各部门无法根据部门特殊需要自由采购；采购种类多，采购部门与使用部门容易发生矛盾

2采购员的选择：了解餐饮经营生产；掌握食品饮料的产品特点；了解食品饮料的产品市场；熟悉财务制度；诚实可靠；交际能力强

3采购质量管理：标准采购规格：根据菜单的要求对要求采购的食品饮料、原料规定详细的质量要求。①内容：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度②分送：采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室③作用：原料采购质量保证；避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧和矛盾；避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求以减少工作量；招标选择最低价格；作为验收质量标准

4采购间隔时间与采购数量管理：各类原料的采购频率和采购数量取决于原料的使用生命期和日需要量。

（一）易坏性原料——每日购买

1根据实际用量采购——每日库存余额

原料采购清单：原料的名称和规格、应备用量、现存量、需采购量、供应商报价、实际采购量、实际价格等。原料采购量=应备量—现存量

原料采购清单作用：节省厨师长和采购员的工作量；控制采购数量和采购价格；采购数量、质量和价格标准化，限制供应商与采购员相互勾连的舞弊行为。

2长期订货法：价值低、耗量大、占地大、天天需补充的原料和用品

（二）非易坏性原料的采购数量

①均衡大批量采购和分小批采购的得失：均衡大批量购买可获得价格优惠和占用大量资金的损失（1）一次性采购可节省资金额In：D（In=整批采购额，D=价格折扣率）；（2）整批采购占用的资金利息额In·IR·N（IR为银行贷款的利息率【月率】，N为所采购物资可使用的时间数量【月数】）

●（3）分小批采购占用资金涉及的利息：In／N·IR·N+In／N·IR（N—1）+In／N·IR·（N—2）+……+In／N·IR·[N(N1)]=In·IR·(N／N+N1/N+N2+……+1／N)=In·IR·N(N+1)/2N=In·IR·(N+1)／2

●（4）每月分批采购节省的利息额：In·In·N-In·IR·(N+1)/2=In·IR·(N-1)/2

均衡考虑整批购买可获得价格优惠额和分批购买可节省的利息额的得失：

In·D-In·IR·(N-1)/2=In·(D-IR·N-1/2).

即:采购额【价格折扣率—利息月率·（月额—1）/2】;整批购买的价格折扣率大于【银行贷款的利息率·（月数—1）/2】，则整批购买较为合算些；反之，分小批购买合算。

②定期采购法：标准贮存量：一项物资在库房中贮存的最高存量。

●标准贮存量=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量（饮料的标准贮存量=满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数）

●最低贮存量=日需用量×发放天数+保险贮存量

●原料需购量=标准贮存量—现存量+日需要量×发货天数

③订货点采购法：通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。

●订货点贮量=原料日需用量×发货天数+保险贮量

●原料采购量=标准贮存量—订货点贮存量+原料日需用量×发货天数

5采购价格管理：①最低报价法：调查市场行情；取得报价；综合考虑各种信息②多数最低价法

6验收员配备：

（一）合格的验收员：严格把关，不徇私情，认真负责的按验收程序检查进货；熟悉原料产品知识；了解原料的采购规格；熟悉财务制度。

（二）专人负责

（三）主要职责：检查送货的数量是否符合订购数量；原料的质量是否符合采购规格

（四）验收办公室的位置

7验收控制的程序：数量验收控制；质量验收控制；价格验收控制；验收程序：①核实进货的原料是否与订购单上相符；②检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符；③验收合格；④饮料的验收；⑤填写验收日报表

8验收日报表：

（一）食品原料验收日报表：①直接采购原料：验收时直接记于餐饮成本的原料

★每日采购，立即使用；原料实物送厨房，费用计入餐饮成本

②库房采购原料：在领料时，计入餐饮成本原料。

★原料实物送厨房，费用计入流动资金占用的原料项内

（二）饮料验收日报表

9库房管理的分类和贮存条件：

（一）库房的分类：①按地点分：中心库房；各库房贮存处②按贮存条件：普通库房；阴凉贮存处；冷藏库；冰冻库③按用途分：食品库；饮料和酒库