（二）贮存条件：①中心库房和厨房贮存处：贮存保存期较长，体积较大的物质；要专职管理人员管理，需要一整套完整的管理、清点、进货的制度；具有保存食品材料及其他物资的合适贮存条件和设备，使原料不致变质；厨房贮存原料不宜过多；库房的温度和适度要适当；室柜要加锁②普通干货库房：a按原料属性分类：水、面、豆类食品、粉条、果仁等；调料：液体作料和固体作料；罐头；食品：水果和蔬菜；糖果：饼干糕点等；干果：蜜饯、脱水蔬菜b温度最佳贮存温度是15——21℃，干货的温度不要超过37℃c湿度：库房的相对湿度为50——60%，库房要通风良好，保持换空气4次/时d面积：根据企业经营方式，货源地的远近，采购间隔天数来确定。干货有贮存两周原料的贮存面积e非食用物资

10干货库房的物品摆放方法：①四号订货法（库号、架号、层号、位号）②五五堆放法：根据分类后的形状，以五为计算单位进行摆放

11库存物品的计价方法：

●各种原料的价值=各种原料的单价×各种原料的数量；∑各种原料的价值=原料的库存额

实际进价法；先进先出法；后进后出法；平均价格法；最后进价法

12库房库存率短缺的控制：

库房账面库存额的核算方法：

●月末账面库存额=月初库存额+本月库房采购额—本月库房发料总额

●库存短缺率=库存短缺额/发料总额×100%（不应超过1%）

●库存短缺额=账面库存额—实际库存额

短缺率不正常的合理原因：计算方法不同造成认为金额之差；原料发放时重量的衡量有允许范围内的误差；有些原料会自然干燥失重

不合理的原因：无领料单或记录不一致；因管理不妥食品变质腐败或饮料打碎而流失等；因管理不严，食品饮料丢失，被盗或私自享用等。

●13厨房总库额=主要原料价值/主要原料占总库存额的百分比

●14库存周转率=原料消耗额/平均库存额

=（月初库存额+本月采购额—月末库存额）/[（月初库存额+月末库存额）÷2]

第五章餐饮生产管理

1销售记录是书面记载菜单上菜肴销售的份数，销售记录的复杂程度取决于菜单上品种的多少，信息的详细程度以及信息的用处。

2销售信息获得的方法：收银员统计；成本控制员统计

3信息汇总的分类：按经营日期汇总；按一个星期中的各天分别统计销售数量；各时段销售统计；各菜销售数的百分比

4销售预测：是利用可得的相关数据预测未来。

1●菜品销售的总量预测（加权平均预测法：是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，将加权值相加除以总权数，求平均值）。

理论预测的计算公式：

-N=（Q1W1+Q2W2+……+QnWn）/(W1+W2+……+Wn)

预测值=理论预测值±特殊情况增减值+保险值

2各类菜品的销售分数预测：

各类菜品的销售分数的理论预测值=该日销售总数的预测值×各菜占总数的百分比

5生产卡是厨房的生产计划书，它规定了各菜品计划生产的份数。所反映的数据：菜品预测数；待生产量；预计结存量；生产方法和份额。

主要用途：①确定各日各餐中各项菜品的生产指标和计划，防止过量生产使成本超额②未出售的半成品列在当日成本的数据中但未获得收入，因而有必要获得半成品

6标准菜谱：

餐饮生产的标准化：质量标准；控制餐饮成本

标准菜谱四标准：标准份额；标准配料量；标准烹调程序；每份菜的标准成本

1标准份额和烹调份数：标准份额是某份菜品以一定的价格销售给顾客的规定数量；

规定和保持标准份额的作用：减少顾客不满；防止成本超额；监督：出菜检察员检查厨师生产的成品量是否符合标准份额。

2标准配料量：规定生产某菜肴所需要的各种主料、配料和调味品数量

3标准烹调程序：规定需要的炊具、工具、原料加工、切配的方法，加料的数量和次序、烹调方法、温度和时间，餐具菜品摆放方式等。

4●每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价×各配料用量/烹制份数

●每份菜的标准成本率=标准成本额/售价

标准菜谱的作用：保证产品质量标准化；便于控制菜肴的生产成本；有助于确定菜肴价格

7食品生产的质量标准控制：

（一）原料的控制：食用价值；原料的成熟度；原料卫生；原料新鲜度：形状、色泽、水分、重量和气味的变化