（二）加工烹调质量控制：①食品粗细加工控制：a粗加工：对原料进行初加工处理；b细加工：对原料的切制成形②配份控制：a标准份额：标准配料量；b凭单配发③烹调控制：a操作规程：标准菜谱和操作烹调程序b制作数量：控制每次烹调的生产量——少量多次的烹调c出菜速度d成菜温度e剩余食品

（三）成品放置的质量控制：尽量缩短放置时间；放置温度要适合；放置湿度要合适；选择合适的盛具

8一料一用原料加工切配折损：

加工切配折损率：原料在加工切配的过程中的折损量与毛料量的比例。

●折损率=1—净料重量/毛料重量×100%

●净料量=毛料×（1—折损率）

●通过标准折损率计算净料成本金额：净料成本=毛料成本/（1—标准折损率）

9一料多用的原料加工切配折损率：

●原料分档次：净料成本=（毛料总价值—其他档次价值总和）/净料重量

●通过试验确定净料成本：其他档次原料的价值总和=∑各档次原料总重量×成本单价

10烹调折损：

●加工切配折损率=1—净料重量/毛料重量×100%

●烹调折损率=（烹调前重量—烹调后重量）/毛料总重量×100%

●烹调后切割折损率=（切料前重量-切割后重量）/毛料总重量×100%

●净料标准重量=毛料总重量×（1—标准加工切配折损率—标准烹调折损率—标准烹调后切割折损率

●净料成本=毛料成本/净料重量

11控制折损率的作用：①便于对原料的采购和验收进行控制②控制加工切配技术和方法③控制原料的综合利用效果④便于创新菜⑤计算原料的确切标准成本，便于确定菜肴价格

12成本系数：使用成本系数调整每公斤净料成本和每份菜的成本。

●每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格

●每份菜的成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格

●价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数×每公斤毛料的新价格

●价格调整后每份菜的净料成本=每份菜成本系数×每公斤毛料的新价格

13标准量器：标准量酒杯；标准调酒器；标准酒瓶计量器；电子计量器

14饮料的标准配方和标准成本：

（一）标准配方内容：饮料的标准份额；配置饮料的各种配料名称、用量和成本额；饮料的配制方法；配置饮料所使用的标准量器；每份饮料的标准成本；服务用的酒杯

（二）需配置的饮料：①零杯销售——烈性酒

●零杯酒标准成本=每瓶酒进价/[（每瓶酒容量—每瓶允许流失量）/零杯酒每杯标准容量]

3●鸡尾酒的标准成本=每瓶烈性酒进价/[(每瓶容量—每瓶允许流失量)/每份鸡尾酒耗用烈性酒容量]+每份鸡尾酒所耗次要配料的价值

调制方法：摇和法；搅拌法；调和法；兑和法

15调酒的标准操作规范：①酒杯降温：贮藏在冷藏柜中降温；把碎冰放入杯或把杯埋入碎冰中进行降温；杯口加霜；②冰的使用要恰当③充分混合④倒酒：要注意用符合规则的酒杯⑤多色饮料的配置程序⑥水果和果汁

16常用酒杯类型：酸味威士忌酒杯；白兰地酒杯；鸡尾酒杯；劳克司酒杯；香槟酒杯；甜酒杯；葡萄酒杯

第六章销售管理

1销售控制的目的保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。销售控制不利出现的现象：吞没现状；少计品种；不收费或少收费；重复收款；欺骗客人

2账单控制的内容和作用：①内容：基本信息：日期、桌号等；订菜信息；存根；餐厅的名称、店徽电话等；注明需加服务费或只收外汇券②作用：帮助服务人员记忆客人订的菜品，便于向厨房下达生产指令，厨房凭账单生产；向客人收费的凭证；销售记录，利于销售预测；对收银员管理，账钱核实控制现金

3账单编号：防止收入流失；规定各位服务员对哪些账单负责

4销售汇总的作用：按账单号登记，便于对菜品销售进行控制；现金收入和记账收入分别统计，便于对现金进行控制；及时反映餐厅吸引客源和推销高价格的能力

5就把销售控制：小型酒吧调酒师兼服务员；大型酒吧专职收银员；客房小吧：饮料订单

6销售控制指标：

餐饮销售额：餐饮产品和服务销售的总价值

1平均消费额：平均每位客人每餐支付的费用