●平均消费额=总销售额/就餐客人数

作用：反应菜单的销售效果；反应餐饮销售工作的成绩；帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低；了解服务人员和销售人员是否努力推销高价菜、宴会和饮料

2●每座位销售量=总销售额/座位数

作用：用于比较相同档次，不同饭店的经营好坏程度；用于评估和预测酒吧的销售情况

3平均每座位服务的客人数（座位周转率）

●座位周转率=某段时间的就餐人数/（座位数×天数×餐数）

作用：反应餐厅吸引客源的能力

4每位服务员销售量：以每位服务员服务的顾客人数来表示；以每位服务员服务的客人平均消费额来表示

5时段销售量：一段时间锁服务的客人数；一段时间产生的销售额

6销售额指标：显示餐厅经营好坏

●销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额指标×每天客人数×天数

7餐饮产品价格结构的特点：以变动成本（原材料成本）为基础；人工费；顾客的需求

8餐饮定价目标：

（一）以经营利润作为定价目标：收入指标（TR）

●TR=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税

关键指标：座位周转率；

●客人平均消费额=计划期餐饮收入指标/（座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数）

●各类菜的平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率

（二）注重销售的定价目标：在定价时追求增加客源和菜品的销售数量

（三）刺激其他消费的定价目标：实现企业的总体经营目标，考虑企业的整体利益

（四）以生存为定价目标——保本

●餐饮收入（保本）=固定成本+变动成本+营业税

●保本点餐饮收入=固定成本÷（1—变动成本率—营业税率）

●保本点客人平均消费额=固定成本÷（贡献率×客人数）

9定价策略：

（一）公开牌价政策：公开牌价是指印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格。

公开销售的价格；优惠价的真假

（二）价格水平政策：①完全竞争的局势——接近竞争者②争夺市场、扩大市场占有率——低于竞争者③突出质量、树立形象——高于竞争者

（三）价格灵活度政策：①固定价格政策：固定价格是指在相同销售条件下，对一定数量的产品采取相同的销售价格②灵活价格政策：灵活价格是指将相同产品、相同数量对不同顾客和在不同场合中采取不同的价格

优点：不会因价格的高而失去客源；缺点：当顾客发现后，会产生不满情绪

（四）新产品价格政策：①市场暴利价格政策（短期）②市场渗透价格政策③短期优惠价格政策

（五）价格折扣和优惠政策：团体订餐优惠；累计数量折扣；清单时间段优惠价格

10以成本为基础的定价方法：

（一）原料成本系数定价法

●售价=原料成本额/成本率

●售价=原料成本额×成本系数（成本系数是成本率的系数）

(二)主要成本定价法

●价格=(原料成本额+加工人工费)/主要成本率

(三)全部成本定价法

●价格=(每份菜原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费用)/(1-要求达到的利润率)