优点:能够把各种费用都考虑到价格里,以保证餐厅获取一定量的利润

(四)毛利加和定价法

●毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)/预测菜品销售份数

11以需求为基础的定价方法

(一)声誉定价法:注重地位的顾客要求“最好”

(二)诱饵定价法：诱饵菜品的选择：顾客熟悉并选用较多的菜品；选择做工简单的菜品；选择其他竞争餐厅也有的菜品

(三)需求——后向定价法：调查顾客愿意接受的价格；反过来调节菜品的配料数量和品种，调节成本，使餐厅获得薄利

(四)系列产品定价法：①向同类目标市场销售的系列产品：不能各个菜品孤立定价，协调总体价格水平②根据不同目标对象确定菜品价格：根据目标对象能接受的价格来调节菜品组合和服务

12餐厅销售决策：

（一）餐厅营业的时间决策：各时段销售额；食品饮料成本率；开业需增加的固定开支；其他变动费用率；营业税率。

延长开业时间的原因：是招徕客源的一种推销手段；为正式开业做营业准备；应对竞争，争夺客源；增加可见度，提高知名度

●开业要求最低销售额=开业需增加的固定费用/(1-食品饮料成本率—其他变动费用率—营业税率)

（二）清淡时间价格折扣政策：必须研究价格折扣对盈利的影响

●折价后销售量达到折扣前的销售倍数=折价前每份菜品（饮料）的毛利额/折价后每份菜品（饮料）的毛利额

●折价后达到的销售额=（企业要求获得的利润额+固定成本）/1-[折价前变动成本率/(1-拟定的折价率)]

（三）亏损先导推销决策：①亏损先导产品：企业经过选择将那些价格定的很低，用来做诱饵的吸引客人光顾餐厅的产品。②次级推销效应：某种产品的推销对其他产品销售带来的影响。

●纯利益=其他产品增加的客人数×客人平均消费额×（1—其他产品变动成本率）—增加的人工费用及其他费用—亏损先导损失下的收入—亏损先导增加的成本

第七章餐饮服务的基本技能

1．托盘的种类及用途：托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。

（一）托盘的种类：①按制作材料分：木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘

②按规格分：大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘；大圆托盘：直径大于36厘米；中圆托盘：直径32～36厘米；小圆托盘：直径20～32厘米

2．托盘的用途：①大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。

②大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具，斟酒、送茶、送咖啡等。③小圆盘多用于送帐单、收款以及递送信件等。

3．使用托盘的正确方法：根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托（5000克以内）和重托（5000克以上）两种形式。

（一）轻托（胸前托）

①理盘：a做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。

b作用：整洁美观，防止物品滑动。

3装盘：原则：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在外面、上面，后用的物品摆放在里面、下面。

③起盘：A装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。

B用右手将托盘拉出台面1/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。

C左手臂自然弯曲成90度角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。

D左手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。

④行走：A行走时，要头正肩平，两眼注视前方，脚步轻捷，左手腕放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。

B行走的步伐可归纳为四种：

常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。

快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。

碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。

垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

4卸盘：服务员将托盘落放在工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身倾斜，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前轻推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部放平于台面。

（二）重托（肩上托）