①理盘：将托盘洗净、擦干，垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动。

②装盘：所托物品较重，装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳，物品之间有一定距离。

4托送：A用双手将托盘拉出台面1/3时，左手五指分开，用全掌托住盘底，调整好重心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕90°至肩上方。托盘位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准。

B此时，右手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。

C托送时，要平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保持托盘不晃动，身体不摇摆。

4斟酒的方法

（一）示瓶

示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。

（二）斟酒的姿势与位置

右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人一目了然。

斟酒时，服务员站在客人右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字形站立是最佳的斟酒姿势。

斟酒时，服务员左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。

（三）斟酒量

白酒斟八成，以示对客人的尊重。

红葡萄酒斟五成（1/2杯），白葡萄酒斟七成（2/3杯），威士忌等斟1/6杯为宜。

斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3，待泡沫平息后，在斟至杯的2/3处。

啤酒应顺杯壁慢慢的流下，以泡沫不溢为准。

（四）斟酒顺序

①中餐宴会斟酒顺序：重要的大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后，再斟饮料。一般宴会以提前10分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。斟酒时，应从主宾开始，按顺时针方向依次斟倒。

②西餐宴会斟酒顺序：应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。

5酒水服务的一般知识

（一）冰镇（降温）：用冰箱冷藏；用冰桶降温；溜杯

（二）温烫（升温）：水烫；火烤；燃烧；将滚烫的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

（三）开瓶

6斟酒注意事项：

①斟酒时，瓶口不要碰到杯口（以相距1～2厘米为宜）以防将杯口碰破或将杯子碰倒。

②瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。③啤酒泡沫多，斟倒时速度应慢。

④在客人祝酒讲话时，服务员应停止一切活动。⑤及时斟添酒水。

7餐巾的作用

①餐巾是一种卫生用品②餐巾折花能美化席面

③餐巾花是一种无声的形象语言④标明宾主的座次，体现宴会的规格与档次

8餐巾花的种类

（一）按摆放方式和造型形式分类：杯花；盘花；环花

（二）按餐巾花造型的外观分类：植物类；动物类；实物类

9餐巾折花基本手法：折叠、推折、卷、翻拉、捏；叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏

10餐巾折花的注意事项

①操作前要洗手消毒。②在干净的托盘或餐盘中操作。③操作时不允许用嘴叨、咬。

④放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。

11中餐摆台：