此外,在日常抽检过程中,小型餐饮企业消毒柜损坏或缺乏消毒设备的现象也时有发生,餐具大肠菌群不合格会给食品安全带来很大的安全隐患。
2.3餐饮服务人员食品安全意识薄弱,缺乏卫生观念
从以往抽检情况来看,每个餐饮企业都会制定完善的规范制度。
但在日常营运过程中,餐饮服务员不能很好地按照内部品控规范去执行,使餐饮后厨杂乱、卫生不符合要求,半成品开封后未及时保存,内部检查记录不完善等现象时有发生,甚至有些餐饮企业在抽检餐具时,服务员会用抹布擦拭餐具,然后提供给抽样人员,这样都会给食品安全留下安全隐患。
因此,提升餐饮从业人员食品安全意识至关重要。
2.4执法力量薄弱,监管方式有待改进
餐饮行业的监督执法工作具有点多面广的性质,因此执法人员的工作量相对较大。
有些无证餐饮企业会选择“夜间营业,白天休息”的模式逃避检查。
少部分餐饮企业会不配合政府日常监管抽检,拒绝抽检,这样会给三方抽检及后续监督带来一定的阻碍。
各区局已采用突击检查、随机抽检和全覆盖等模式进行监管,但有些餐饮企业还存在逃避抽检或很少被抽到的现象。
3解决餐饮业现存问题的有效策略
3.1加强餐饮企业内部食品安全培训
近年来,餐饮业食品安全问题在市场监管部门抽检中时有发生,因此餐饮企业对员工进行内部培训有着非常重要的作用。
管理者可以将日常发现的问题作为案例对员工进行培训。
培训内容可以是餐饮产品制作、产品保质期、门店卫生以及食品安全等多方面的内容。
对于每次的培训,管理者可以进行定期的培训记录,在培训结束后可以对培训效果进行人员考核。
对于培训人员而言,需要掌握一定的食品安全知识,实时跟进国家相关的法规、标准,必要时可以参加行业协会举办的食品安全相关的讲座,不断提升自身的管理素质。
在内部培训考核方面,大中型餐饮企业的考核体系较为规范,培训体系较为完善,有定期的人员考核和相关的培训记录。
相比之下,小型餐饮、个体餐饮经营户较为薄弱。
由于人员流动较大,疏于管理,甚至有些商户餐饮从业人员会超范围经营,健康证过期,检查记录补记,缺少食品安全意识,给日常食品安全带来很大的隐患。
3.2提升监管人员专业水准
食品安全的监督执法机构需要提高监督工作的综合能力,执法人员也需要较强的专业水准。
目前,餐饮业的抽检形式可以是委托抽检,也可以是陪同抽检。
在陪同抽检的同时,市场监督管理局监管人员可以携带相关的笔录、摄像等。
对于现场发现的问题,可以现场及时提出改进意见。
如果餐饮企业存在严重的违法经营情况,可以进行现场拍照、录像取证,责令涉案单位立即停业整顿。
从以往情况来看,监管部门证据缺失、流程不规范以及处罚过重的情况较少发生。
在维护广大消费者食品安全的同时,政府部门的执法公正性也是尤为重要的,且应杜绝执法不专业、处罚不及时等现象发生。
目前,市场监督管理局在招考时明确规定了学历、专业等要求,也体现了政府用人的合理性及选拔人才的重视性,旨在招聘具有一定学历、专业背景的人员,从而能更好地完成工作。
随着2019年底的国家食品安全抽检与监管信息系统的应用,各机构已实行平板抽样,现场录入信息,最后拍照上传,做到及时上传,不需要再补录系统数据,这样有利于数据填报及政府实时监管,实现了一大突破[4]。
在数据监管方面,监管人员的专业水准和及时性具有本质性的提高。
目前,我国的食品安全检测信息系统在不断发展,监管部门能够及时根据各检验机构上传的数据统计结果,并且对于检验机构上传的数据发现的错误的地方,监管部门也会进行相应的扣分,并告知其整改。
3.3监管部门需加大监管力度
食品卫生监管部门应增加对饮食服务行业的巡视和抽检频率,在必要时也可以联合执法的方式加大执法力度。
如果发现了企业有质量问题则进行限期整顿。
《中华人民共和国食品安全法》中规定饭店从业服务人员的从业规范及相关的标准法规。
但在日常监管过程中,餐饮从业人员健康证过期的现象也时有发生。
餐饮从业人员必须办理健康证,没有健康证的服务人员不允许在餐饮行业工作。
如果发现此类违法现象,可以进行处罚,并将其处理结果进行网上公布[5]。
监管部门在日常监管过程中,对于健康证的有无以及是否在有效期内都是需要着重检查的。