一、员工餐厅管理存在的问题

（一）专业素质不够高

以某单位员工餐厅为例，现有职工6人，其中管理人员2人，有职业资格证书1人，三年以上厨师从业经验2人，非厨师专业2人。

可见，单位员工餐厅人员专业素质不高，加之缺乏专业培训，专业能力得不到提升。

（二）食材质量不够优

因员工餐厅就餐人数不固定，购买食材或多或少，特别是蔬菜类和肉类很难保证新鲜度，有时不是大批量采购，出售者多为农民或小商贩，一般无正规发票或收据，一旦出现质量问题无法追溯，因此员工餐厅食材质量不够优。

（三）设施施备不完善

与大型酒店或饭店相比，员工餐厅的硬件较差，冷藏和加工设备也相对简陋，保管室和库房面积较小，操作间或操作台卫生程度不够高，防火、防盗、防事故的“三防”设施不完备。

（四）食堂管理不严格

食堂管理是一项系统工程，每一个环节都不能忽视，但员工餐厅管理层流动性大，致使食堂管理工作不到位，管理人员多抱着无所谓的态度，总认为只要不出现集体食物中毒事故就行，很少对具体事务严格督查和管理，导致员工餐厅管理工作中存在很多漏洞和各种规章制度的缺失。

二、員工餐厅管理对策

员工餐厅管理工作中存在的突出问题，直接影响到饭菜卫生、就餐职工的健康、食品安全和食堂设备安全，为了解决好这些问题，提出以下管理对策。

（一）严把人员聘用关

在员工餐厅的管理中选人、用人和管人是整个管理工作的重心，要聘用懂厨艺、爱岗位和会操作的内行人，来充实员工餐厅团队。

1.岗位配置科学合理

在招聘员工时一定要考虑周到，要把合适的人放在合适的岗位上，合理安排采购、配菜、主厨、服务，充分发挥各人的长处，最大限度地调动职工的工作积极性和个人潜能，实现工作效率最大化。

2.职工培训切合实际

基于现行烹饪专业课程结构分析发现其本质问题是与职业教育规律存在着差距，提出烹饪专业应按照“工作过程系统化”的课程范式进行课程开发。

员工餐厅招聘人员时不要因为人员性质是单位聘用人员而忽视技能培训，在注重员工技能培训的同时，还要牢固树立团队精神、敬业精神和服务理念。

不仅在上岗前要进行系统的技能培训，每隔一段时间还应该组织职工进行业务操作评比、安全教育和思想教育等，让每位职工愿意干，长期干的热情和愿望。

3.职工激励

员工餐厅具有特殊性，它无法跟大型酒店相比。

没有高额的工资和福利，也没有什么中层和高层管理人员。

所以，对员工餐厅职工激励应以精神鼓励为主，辅以适当的物质奖励。

一是关心和爱护职工，保障职工的安全需要，防止意外事故的发生;二是满足职工被信任和被尊重的需要，如建立合理的考核制度、表彰制度、参与制度等;三是满足职工实现目标的需要，结合员工餐厅目标管理和分配考核办法，适当增加职工收入。

（二）严把饭菜质量关

在员工餐厅的管理中饭菜质量是整个管理工作的重点，员工餐厅为某单位职工提供高质量的饭菜，是员工餐厅工作人员的职责所在。

在确保饭菜色、香、味的基础上，还要保质保量和干净卫生。

同时，要照顾大多数就餐人员对饭菜品味的要求，尽最大努力让就餐人员满意。

1.厨房卫生

员工餐厅在厨房卫生方面，必须实行规范化的管理。

一是日常清洁。

是指分类整理完成后，应该做好清洁工作，确保食堂内一尘不染。

二是计划清洁。

比如周一、周三和周五必须进行一次全面清洁工作，如果遇到特殊天气还要做好清洁工作。

总之，日常清洁和计划清洁既有区分，又紧密相连，同时又随具体情况变化而变化。

具体做到以下几点：一是环境卫生。

大、小餐厅整洁明亮、餐桌无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、无灰尘;食堂周边无杂物、无垃圾，食堂外围排水沟内无污物，每天清扫一到两次，确保整洁、干净;大、小餐厅备有灭蝇、灭蚊、消毒和防鼠等设施。

二是食堂厨房、操作间、炊具厨具和保管室卫生。

食堂厨房每天必须保持整洁，地面干净、干燥、无垃圾、无杂物;炊具、厨具使用后要清洗干净，消毒后整齐有序摆放;菜墩、菜刀用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜、干货等上架保存，盐、糖、酱、醋等入瓶封口，切勿随地摆放;操作间地面无垃圾、无杂物，保持干燥;保管室食品陈列有序，干净无灰尘。