8.1.1餐饮服务单位应制定相应的食品加工配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，并实施规范化管理。

8.1.2餐饮服务单位应根据净菜、调理半成品、即食膳食等不同种类食品加工工艺和风险特点，分别制定包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、热加工、冷却、冷藏、分装、运输、再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

8.1.3加工配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

8.1.4应教育培训员工按照各种食品加工配送操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品质管理要求。

8.2原料采购验收、运输和贮存

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。

8.3食品粗加工与切配

按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。

8.4净菜及调理半成品加工

8.4.1应选择专用场地进行净菜及半成品调理预制加工，专用场地应保持清洁。

每批食品加工后要对食品加工工用具进行清洗，保持清洁。

必要时进行消毒处理。

8.4.2加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

根据调理半成品加工配方和工艺规程，对经粗加工与切配后的动植物食品原料进行净菜及半成品调理预制加工，将加工后的食品按品种进行包装或盛装在清洁的容器中。

8.4.3动物性半成品的调理预制工序应在不超过4℃冷藏条件下进行。

易腐半成品暂存应在不超过7℃冷藏条件下进行，分装应在不超过25℃条件下进行。

经调理、腌制、盐渍和上浆后的调理半成品应立即放入冷藏或冷冻库中保藏。

8.4.4经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备，使食品中心温度在2小时内降到10℃以下，并将冷却后的半成品立即进行分割包装或直接放入冷藏或冷冻设备中保藏，并应避免污染，与原料分开存放。

8.4.5包装或容器盛装的净菜或需低温保存的调理半成品应及时放入冷藏或冷冻库中保存，运输时采取冷藏或冷冻运输。

8.4.6各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后冷藏到使用时间应不超过48小时。

8.5即食膳食加工8.5.1即食果蔬加工

8.5.1.1加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

制作即食果蔬的原料经粗加工后，应在即食果蔬制作专间内进行果蔬的切配、消毒和包装工序。

如在熟食专间进行加工，应与其它即食熟膳食加工区域分开。

8.5.1.2根据果蔬消毒剂说明书和果蔬的特性控制消毒浓度和消毒时间，对果蔬进行有效消毒。

8.5.1.3果蔬经消毒后，采用符合相关规定的净水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶）

Ⅰ

DB 31/2009－2012装饮用水或纯净水冲洗干净，并在专间内进行脱水和包装，专间温度应不超过25℃。

果蔬包装应采用真空或保鲜袋等密闭保洁包装，防止二次污染。

8.5.1.4包装的即食果蔬应在不超过10℃的条件下储存运输。

即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超过48小时。

8.5.1.5在供餐点消毒即食果蔬的，采用通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水、或煮沸冷却后的饮用水，或自带合格的瓶桶装饮用纯净水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐次即食用的可不必进行包装。

8.5.1.6即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。

8.5.2即食热膳食加工

8.5.2.1热加工前应检查待加工食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行热加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应。

8.5.2.2即食热膳食应经热加工熟制，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

8.5.2.3即食热膳食配送到供餐点的，经熟制后的即食热膳食经分装（或不分装），应立即放入加热保温设备，使膳食中心温度在不低于60℃的条件下保温贮存。

在供餐点分餐或自助餐供餐时，应采取加热保温措施，使膳食中心温度不低于60℃。

加热保温膳食从熟制到食用的时间间隔应不超过4小时。