2023年已经到来了,下面是小编为大家整理的食品安全考试必背知识点,希望可以帮助到大家!
一、食品加工安全
初(粗)加工的安全
(一)食堂各种肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍的洗泡、择、洗;蔬菜的择、摘、拣、去皮、洗等都必须先进入粗加工间进行加工外理。
(二)进入粗加工间的蔬菜等食品原料不得乱堆乱放,按货架、货柜放货要求摆放,即货物归类、摆放整起,米面柜必须上锁。
(三)粗加工后的废弃物,如:葱叶、菜皮、鱼鳞等垃圾要及时清理,地面要及时清扫、拖墩、洗菜池要保持清洁,下水畅通,无杂物,无腐烂变质,发现脏、乱、差等。
(四)严禁在粗加工间吸烟、随地吐痰、存放自行车、摩托车等私人物品。有毒、有害物品严禁进入粗加工间。
(五)食品原料箱、袋、筐等容器要经常洗刷。
(六)二级保管员要加强各灶粗加工间的卫生、食品原料的合理采购、保质保鲜、防鼠灭蝇的监管管理,按时开、锁门户。
烹调加工安全
(一)烹饪人员要严查待饪加工食品原料的质量安全,发现有腐败变质或其它感官异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。
(二)烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒的盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
(三)块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生。
(四)刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品容器不落地存放。
(五)供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
(六)烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁、无油垢、地面无食渣、垃圾入桶、地面用水冲干净。
(七)严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
(八)操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。
(九)一个餐次的垃圾做到班产班清。
凉菜加工安全
(一)凉菜间必须每天进行空气消毒。
(二)做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器等。
(三)室内设有灭蝇灯,脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
(四)刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。
(五)使用食品包装材料符合卫生要求。
(六)工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
(七)熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,严禁过夜隔夜食品销售,不出售变质食品。
(八)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
(九)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
面食加工安全
(一)米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
(二)用发酵剂、食用碱等必须有索证。
(三)面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。
(四)制作点心用原料要以销定量,制作时使用食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
(五)在加工制作面食时,要做到生熟分开,以免经过加工制做的面食受到二次污染。
(六)必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。
(七)制作面食的机械设备应经常清理,做到用后清洁,有苫盖
一、烤箱、蒸柜、排烟罩及时清理、内外洁净,光亮无油污。
二、室内加工时,成品、半成品、调料及各种容器上架子,不得落地,苫盖好,防蝇、防鼠、防尘。
十、加工人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。