食品的储存（冰箱的管理）

为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度：

（一）设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明显处）

（二）食品冷藏温度为0℃-10℃之间，冷冻温度为-20℃--1℃之间。

（三）严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。

（四）冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。

（五）每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：（1）切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；（2）捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；（3）用干净抹布沾250ppm优氯净水或1%的84消毒液配比水进行擦拭消毒；（4）用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净，干抹布擦干；（5）将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

（六）食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的2/3.

（七）食品使用要求实行“先进先出”的原则。

（八）保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血水；冰箱门内侧密封皮条和排风口擦至无油泥及霉点。外部干净明亮，内外任何地方不得有油泥和灰尘。

（九）冰箱内不得存放个人物品。

食品的留样

为了保障食品安全，明确责任跟踪，维护餐饮企业和用餐者的合法权益特制定以下制度：

（一）厨房每天制作出的食品都必须由专人负责留样。

（二）每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别存放在已消毒的餐具中。

（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

（四）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

（五）留样食品待冷却后，用保鲜膜/袋密封好﹙或加盖﹚，并在外面表明留样时间、品名、餐次、留样人。

（六）将留样食品密封好后，贴上标签存入专用留样的冰箱内。

（七）每天必须做好留样记录，留样时间、食品名称，便于检查。

（八）留样食品必须保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，送食品安全卫生部门查验。

（九）留样冰箱严禁存放与留样无关的食品。

（十）食堂管理人员每天督促相关人员做好留样工作。

食品卫生“五四制”

一、原材料实行“四不制度”

1、不采购腐烂变质的原材料

2、不验收与商标不符的原材料

3、不加工变质变味的原材料

4、不用手拿食品

二、食品食物存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离

2、成品与半成品隔离

3、食物与杂物隔离

4、食品与地面隔离

三、餐用具实行“四过关”

1、一洗

2、二刷

3、三消毒

4、四清洗保洁

四、环境卫生采取“四定”