预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；

②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作；

③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；

④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

7、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：

预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面:

①防止食物霉变或被其他微生物污染；

②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用铝肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；

⑤制定标准并加强监测。

8、简述预防苯并(a)花污染食物的措施答案要点：

预防苯并(a)花的污染从而减少其对食品的污染；

②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；

④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：

①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;

②增加蔬菜水果的摄入量;

③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活,亚油酸可降低其诱变性；

④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二嗯英的食物来源答案要点：

食物中的二嗯英有两个方面的来源：

①环境中二嗯英及其类似物的来源：二嗯英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。

②食品中的二嗯英及其类似物：食品中的二嗯英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施

答案要点：

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具,设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施

答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产

品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染的主要途径有那些？

答案要点：

①食品在生产时的污染;②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染;④意外污染；

⑤食品的掺杂掺假。

14、化学污染部分：

1、食品污染根据污染物的性质可分为，和，3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。

2、有机氯杀虫剂为，或，（氯化环戊二烯类、环化合物）。

3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、吠喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。