6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

22.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

23、细菌性食物中毒部分：

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒A、EDTA—Na2Ca B、美蓝

C、阿托品D、筑基解毒剂E、抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）A、抑制胆碱酯酶活性

B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性

D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制异枸檬酸脱氢酶活性。

11、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度

C PH值D温度E渗透压

12、食品腐败性细菌的代表是（E）A乳杆菌属B肠杆菌科

C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属

3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7.变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱抱霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9.碑在机体内可与细胞内酶的疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。

14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。

24、毒素部分:

1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。（二氢吠喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、。（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突变、肝细胞坏死）杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。

4、镰抱菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端抱霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。

5、霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂禁，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。