4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。

5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。

6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究刑事责任。

8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。

9、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好录。

10、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

四、简答题(2题，每题5分，共10分)

1、患有哪几种有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作?

答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职责?

答：主要承担管理职责：

1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理;

3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

4、餐饮服务单位人员健康状况管理;

5、餐饮服务单位加工制作食品管理;

6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;

7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分)

1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。()

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。()

3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。()

4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。()

5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。()

6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

()

7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。()

8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。

()

9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。()

10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。()

二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：()

A.保持100度10分钟以上

B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上

D.以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。