毒性肝炎，症状有一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，

不久死亡。动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。广西地区流行一种猪的“黄膘病”---

皮下脂肪黄色，肝坏死。

(2)慢性毒性：长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中

毒更为重要。其重要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。其他症状如食物

运用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

(3)致癌性：最强的化学致癌物之一。

可诱发多种动物发生癌症。

诱发人类肝癌的发生：从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污

染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。

5、陶瓷容器对食品的污染重要是什么?如何避免?

陶瓷容器的重要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪

瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质---铅、镉。

在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡

画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边沿有突起感的瓷器要慎购。

在使用新购买的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食

醋浸泡2~3分钟，可以溶出大部分的铅。

使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有机酸的食品。

五、问答题(20分)

1、哪些因素影响钙的吸取率?哪些蔬菜富含钙?如何才干提高蔬菜中钙的吸取

率?(10分)

1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸取；脂肪

消化不良，可使未被吸取的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸取。膳食中如维

生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸取的作用。

2、富含钙的蔬菜：黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里燕。蛇瓜、青苋菜(青

米苋)、塌菜、红苋菜(红米苋)、落葵(紫角叶)、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、

芫荽(香菜)等，

3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会

影响钙的吸取了。

2、什么叫护色剂?如何评价护色剂?(10分)

又称发色剂(硝酸盐或亚硝酸盐)。发色剂通过化学反映使食品保持本色

(1)发色作用：硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会不久的与肌红蛋白反映，生成

稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。

(2)抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对克制微生物的增殖有一定的作用。

(3)亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的

血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。

(4)另一方面亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，

因此各方面规定把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最

低水平。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其