肪酸，具有益智键脑、防止心血管疾病等功能。“

脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

4、膳食纤维

不能被人体消化吸取的多糖---膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可

溶性两类。

5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品

营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品减少或失去了营养价值。

1、营养素

食物中具有的被人体消化吸取，并具有供应热能，满足生长发育，调节生理功能，

构成组织结构等生理作用的物质。

2、必要的氮损失

机体天天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死

亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为

必要的氮损失。

3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物(细菌、霉菌、病毒)、寄生虫(蛔

虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆)等

对食品的污染

4、水溶性维生素

涉及B族维生素(B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生

素C。溶于水，体内不能贮存。

5、食用色素

是一类自身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此

又称为着色剂

2、脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需天天摄入；在肠道吸取时也与脂类吸取有关，

排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。涉及

VA、VD、VE、VK。。

4、成酸性食物

一种食物在体内通过消化吸取和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食

品为成酸性食品。

5、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所具有的必需氨基酸就可互相配合，

取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白

质的生物价，这种作用称之。

二、填空题(3 0 X 0.5分)

1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、

碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。

2、合理营养规定热能的来源中:蛋白质占10—14%、脂肪占.20-2

5%(不应大于30%)、碳水化合物应占60—70%。

3、鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质