D、透光

7.葱爆原料一般选用带有（）的动物性原料为主料。

[单选题]*

A、膻气味(正确答案)

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

8.保温处理方法要求在（）之间保温加热30分钟。

[单选题]*

A、65℃~70℃

B、60℃~65℃(正确答案)

C、50℃~60℃

D、40℃~50℃

9.白糖以白色发亮，（），晶粒均匀，不潮，不同、不粘手，不结块，无异味为佳

品。

[单选题]*

A、质微干味甜(正确答案)

B、质微润微甜

C、质干味甜

D、稍潮味甜

10.狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

[单选题]*

A、脂用型

B、肉用型(正确答案)

C、肝用型

D、蛋用型

11.位制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

[单选题]*

A、量本利综合分析法

B、预测菜点成本

C、确定定价目标(正确答案)

D、判断市场需求

12.水淀粉的调制，须将巅峰、（）水中，并调试稀稠度。

[单选题]*

A、充分溶解于(正确答案)

B、溶解

C、慢慢放入

D、放入

13.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，（）时间较长，风味特点。

[单选题]