A、质地细嫩

B、柔软细嫩

C、软中带硬

D、质地脆嫩(正确答案)

20.初步修正好的大虾，剪开虾的脊背，（）下的肠线，从虾枪的上部用尖刀刨开

，挑出头部的沙包。

[单选题]*

A、割除

B、剔除(正确答案)

C、切除

D、片除

21.猴头蘑的基本形体特征是（）。

[单选题]*

A、子实体通体为白色(正确答案)

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

22.羊肚菌的形体特征是（）。

[单选题]*

A、针刺状的椭圆形菌盖

B、子实体呈白色

C、菌盖紧包菌柄(正确答案)

D、菌盖边缘开裂

23.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。

[单选题]*

A特殊骨头类

B植物性原料

C畜肉原料

D动物性原料(正确答案)

24.生物指标主要是指对人体有害的（）和细胞等。

[单选题]*

A、寄生虫

B、微生物(正确答案)

C、300%(正确答案)

D、33%

29.料花加工是将原料加工成刨面不同图案的料胚料，而后加工成（）料花。

[单选题]*

A、单面形

B、双面形

C、平面形(正确答案)