[单选题]*

A、用具

B、主料

C、菜系

D、第一道工序(正确答案)

75.呈献鲜味的主要物质有（）。

[单选题]*

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸(正确答案)

D、糊精

76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

[单选题]*

A、舌尖部

B、舌中部

C、舌两边(正确答案)

D、咽喉部

77.能够产生涩味的物质是（）。

[单选题]*

A、海藻胶

B、柠檬酸(正确答案)

C、谷氨酸

D、氨基酸

78.烹饪过程中的气味类别主要有（）。

[单选题]*

A、香气味和非香气味(正确答案)

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型

79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是（）。

[单选题]*

A、烹调加热

B、利用香料

C、中和方法和利用溶解剂

D、以上三项均可(正确答案)

80.采用中和方法除去异味的基本道理是（）。

[单选题]*

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和(正确答案)