39.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

40.餐饮服务提供者在加工食品时可以适量添加中药材。（错）

41.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）

42.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。（错）

43.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

44.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

45.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

46.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

47.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

48.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）

49.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）

50.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

51.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

52.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

53.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）

54.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

55.盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用。（对）

56.熟制凉菜应放在清洁操作间内尽快冷却。（对）

57.如果不是带壳加工，禽蛋使用前无须清洁外壳。（错）

58.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

59.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

60.自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。（对）

61.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）

62.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）

63.可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标，判断煎炸油质量。（对）

64.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）

65.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

66.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）

67.专间的温度应不高于30℃。（错）

68.“专间”内不得设置明沟。（对）

69.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作既可在专间也可在专区内进行。（对）

70.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）

71.加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。（对）

72.预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（对）

73.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）

74.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

75.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

76.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房特定餐饮服务提供者，每餐次的食品成品留样应存放于专用冷藏设备中48小时以上。（对）

77.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）

78.餐饮环节食品加工可以使用低于安全剂量的亚硝酸盐。（错）