对√

错

17.定向剂本身容易挥发，能抑制沉降成分。[判断题]

对√

错

18.淀粉中使用漂白剂，糕点中使用过锰酸二钾脂属于添加剂滥用。[判断题]

对

错√

19.赖氨酸为人体8种必需氨基酸之一，是植物性蛋白质含量最低的第一限制氨基酸。[判断题]

对√

错

20.蔻丹甲酰胺是安全无害的添加剂。[判断题]

对

错√

三、填空题

1.常用漂白方法:、、、[填空题]

空1答案：气熏法空2答案：直接加入法空3答案：气体通入法空4答案：浸渍法

2.食品抗结剂基本特点:、、、[填空题]

空1答案：颗粒细小空2答案：比表面积大空3答案：比容高空4答案：呈微小多孔性

3.大蒜抑菌物质中抑菌成分包括、，抑菌能力较强的成分是[填空题]

空1答案：大蒜辣素空2答案：大蒜新素空3答案：大蒜辣素

4.果胶酶的主要作用是:（1）使果汁易于（2）使压汁容易[填空题]

空1答案：澄清和过滤空2答案：提高出汁率

5.缺维生素A患、缺维生素B1患、缺维生素B2患、缺维生素D患[填空题]

空1答案：夜盲症空2答案：脚气病空3答案：口角炎空4答案：佝偻病

6.影响防腐剂效果的最主要因素是[填空题]

空1答案：pH

7.综合评价分数:（Z值越高，该香料或香精的实用价值也越高）[填空题]

空1答案：Z等于P乘于B乘于L除于1000

8.[填空题]

空1答案：实际香品值＞计算香品值

9.影响乳化剂效果的首要因素:[填空题]

空1答案：乳化剂的结构组成

10.微生物引起的食品腐败变质包括:、、[填空题]

空1答案：食品腐败空2答案：食品霉变空3答案：食品发酵

11.急性毒性试验主要需测定[填空题]

空1答案：LD50

12.乳浊液类型包括:[填空题]

空1答案：水包油型和油包水型

13.是食用黄色着色剂中使用最多，应用最广泛的着色剂。[填空题]