空1答案：柠檬黄

14.4种儿茶素的抗氧化顺序:[填空题]

空1答案：EGCG＞EGC＞ECG＞EC

15.呈现鲜味的代表物质是是目前世界上生产最多热量最大的一类食品增味剂。[填空题]

空1答案：谷氨酸钠

16.天然甜味剂又可分为、和天然甜味剂。[填空题]

空1答案：糖类空2答案：糖醇类空3答案：非糖类

17.微生物引起的食品腐败变质是那三个:、、[填空题]

空1答案：食品腐败空2答案：食品霉变空3答案：食品发酵

18.抗坏血酸作为食品抗氧化剂使用时,可以用作为增效剂。[填空题]

空1答案：柠檬酸

19.山梨酸及其钾盐对、和的生长发育具有抑制作用[填空题]

空1答案：酵母菌空2答案：霉菌空3答案：好气性细菌

20.硫磺的漂泊方法是[填空题]

空1答案：熏蒸法

21.是使用黄色着色剂中使用的最多应用最广泛的着色剂。[填空题]空1答案：柠檬黄

22.是从香精中最先挥发出来的成分，香气扩散力强，作用是使香精的香气更加明快、突出，增加人们的最初喜爱感。[填空题]空1答案：合香剂

23.微生物来源食品增稠剂这类食品增稠剂使微生物在生长代谢过程中在不同外部条件下产生一种又称为微生物代谢胶。[填空题]空1答案：黏稠或胶冻的大分子

24.目前我国许可使用的有机酸类食品增味剂只有一种。[填空题]空1答案：琥珀酸二钠

25.研究证明、对阻止亚硝酸盐在肉制品产生致癌作用的具有很大意义。[填空题]

空1答案：抗坏血酸空2答案：抗坏血酸钠空3答案：二甲基亚硝胺

26.乳化香精是一种的乳化体系。[填空题]

空1答案：水包油型

27.牛乳、豆浆是的乳浊液，人造奶油是的乳浊液。[填空题]

空1答案：水包油型空2答案：油包水型

28.海藻酸钠的水溶液与牛乳中的钙离子接触时生成而形成凝胶，从而形成什么震一的较动。[填空题]空1答案：海藻酸钙

29.亚硝酸盐（食品护色剂）在肉制品中的作用:食品护色剂除了，可以使肉的颜色美观外，还具有以下作用:（亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用）、[填空题]

空1答案：护色作用空2答案：抑菌作用空3答案：增强风味作用

30.天然甜味剂中是最为接近蔗糖的一种天然甜味剂[填空题]空1答案：甜菊糖苷

31.酸味剂中的酸味是味觉感受器中味蕾受到刺激后的一种感觉。[填空题]

空1答案：H+

32.食品增稠剂的概念:产生一种又称作微生物代谢胶。[填空题]

空1答案：多糖类胶质。

一、单选题

1.以下对小餐饮店从事餐饮服务活动应当遵守的规定描述错误的是（）。

A、保持经营场所环境卫生整洁

B、食品处理区可以设置卫生间，制作冷荤凉菜应当设置专用操作区

C、具有与加工经营食品相适应的冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫的设施

D、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁

2.《食品生产许可管理办法》已于2019年12月23日经国家市场监督管理总局2019年第18次局务会议审议通过，现予公布，自（）起施行。