A、豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，主要是谷氨酸、天门冬氨酸

B、在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等

C、用动物的皮毛、内脏等下脚料水解后得到的水解蛋白质

D、用人的毛发水解后得到的水解蛋白质

35、预防食物中毒的方法中正确的是A、B、C、D

A、避免生食与熟食接触B、养成良好的卫生习惯

C、尽量不吃生食或未做熟的食品D、尽快吃掉做熟的食品

三、判断题（20×1=20分）

36、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（×）

37、无根豆芽在生产过程中使用了防腐剂和生长调基剂，长期食用会导致慢性中毒。（√）

38、同一品种大小相同的水果，催熟的水果，同自然成熟的水果相比，要轻许多。（×）

39、喝豆浆有五不，即不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。（√）

40、常用的食品加工过程一般可以不同程度降低蔬菜、水果等食物中农药的残留量。（√）

41、香烟燃烧过程中产生的一氧化碳对人体的毒害主要是影响中枢神经系统功能。（√）

42、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）

43、菠萝中含有的菠萝朊酶是一种有毒物质，吃之前要放在盐水中浸泡脱毒。（√）

44、服用维生素C期间应避免吃虾、蟹等水产品。（√）

45、食用油的贮存有“四怕”，一怕阳光，二怕高温，三怕接触空气，四怕进水。（√）

46、香蕉、鲜荔枝、西红柿、火腿、巧克力等都是不宜放进冰箱的食物。（√）

47、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（√）

48、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（×）

49、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。（√）

50、维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。（×）

51、食品生产经营单位临时参加工作的人员可以不办理健康证明。（×）

52、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（√）

53、扁豆中含有毒素，食后能引起中毒，这种毒素在高温下即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（√）

54、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。（×）

55、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。（√）

四、简答题（10分）

（一）、如何做好餐饮卫生保障服务工作？

1、卫生设施要到位，如熟食和生食要分开存放，加工工具也要分开，餐具洗涤消毒池要3个，要有专用的洗菜池和洗肉池，要有消毒碗柜、餐具保洁柜、防蝇设施等；

2、要做好原料进货索证索票工作，并要做好记录台帐，保存两年。

3、从业人员应健康合格，持健康合格证明才上岗。

4、要有各种管理制度，如从业人员卫生管理制度、餐具洗涤消毒制度等。

5、每天的要对灶房进行两次检查，看原料进货情况、食品添加剂使用情况、卫生清洁情况、从业人员卫生情况。

6、垃圾要有专门的存放设施，且离加工区10米。

2

一、单选题(每题所设选项中只有一个正确参考答案，多选、错选或不选均不得分。)

1、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（C）全国消费者申诉举报统一电话。

A、315 B、12348 C、12315 D、99148