31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择(每题2.0分)：

1.下列__A__致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？

A．副溶血性弧菌B．致病性大肠杆菌C．变形杆菌D．以上都是

2.以下_B是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？

A．整块生肉。B．生肉糜。C．生鸡蛋。D．生的大米

3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每A__小时应更换一次。

A.4 B.5 C.6 D.7

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是B__。

A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物

5.对于一些高危食品应当贮存在__A以下。

A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃

6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。B

A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

7.再加热后仍未食用完的食品应当__A。

A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用

8.烹调食品应烧熟煮透的目的是A__。

A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

9.可用对空气或台面进行消毒__A。

A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯

10.关于病毒说法错误的是__A。

A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也看不见

C.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相同

11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于B__年。

A.1 B.2 C.3 D.4

13.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A症状为主。

A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷

14.下列不属于具有潜在危害的食品是B__。