A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁

C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。

30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有__ABCD。

A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

三、判断题(每题3.0分):

31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对

32.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对

33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢。对

34.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对

35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。错

36.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。对

37.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对

38.消毒能够杀死所有的细菌。错

39.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错

40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对

一、单项选择(每题2.0分)：

1.消毒指用__A方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理

2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降__D。

A.冰箱B.冰柜C.冰库D.冰浴

3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括A__。

A.冷库间B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间

4.化学物品的存放要求错误的是__B。

A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。

D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D。

A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明

6.冷藏方式备餐要求食品应至少在B__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。

A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24

7.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于B__年。

A.一年B.二年C.三年D.四年

8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有C__。

A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计

9.从_A采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

10.以下食品已经供应过了不得重复使用的是__D。