A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次

三、判断题(每题3.0分):

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对

一、单项选择(每题2.0分)：

1.畜禽肉检疫合格证明应由下列哪个部门出具_B。

A.质监产品检验机构B.农业畜牧兽医检验检疫机构C.屠宰场检验室D.农业生产部门

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_A__

A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯

3.生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是_C_小时。

A.12 B.24 C.48 D.72

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_B__。

A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物

5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D_。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

6.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_C__。

A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

7.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是__D__。

A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油

8.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D__等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是

9.有关餐具保洁设施的说法不正确的是__A__。

A.保洁设施的结构无须密闭B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜

C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

10.河豚鱼的别称是_A__。

A.乖鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼

11.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A__现象。

A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够

12.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成__B_。