2、营养素在体内有哪些功能？

答：（1）作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。蛋白质、脂肪、碳水化合物为生热营养素。

（2）作为人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复。

（3）作为调节物质，维持人体正常的生理和生化功能。

3、什么是完全蛋白质？

答：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的乳白蛋白、大豆中的大豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵磷蛋白等。

4、类脂主要包括哪些？

答：如磷脂、鞘脂类、糖制、类固醇及固醇、脂蛋白类

5、胆固醇摄入过多对人体有哪些危害？

答：过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症，是导致冠心病的重要危险因素。

6、膳食纤维的主要作用有哪些？

答：（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）其他作用，如膳食纤维摄入过多，会引起腹胀、大便次数过多等不适，并可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏等

7、人体的能量需要主要取决于哪些因素？

答：人体对能量的需要主要取决于维持基础代谢；从事劳动、活动；食物特殊动力作用及生长发育与其他特殊需要。

8、矿物质的主要生理功能有哪些？

答：（1）、构成人体组织；（2）维持组织细胞的渗透压；（3）维持机体酸碱平衡；（4）维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性；（5）构成体内的生理活性物质；（6）构成酶系统的活化剂。

9、干扰钙吸收的因素有哪些？

答：多种因素可干扰或促进膳食中钙在胃肠道的吸收，如谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、脂肪消化不良时的脂肪酸、膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙结合，均能影响钙的吸收。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

10、谷类和某些蔬菜中铁吸收率低的原因是什么？

答：磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收；过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。

11、水溶性维生素在体内的特点有哪些？

答：水溶性维生素在体内仅有少量储存，极易通过尿液、汗液排出体外，因此，必须经常通过食物供给，如摄入不足。则易出现缺乏症

12、维生素缺乏或不足的原因有哪些？

答：（1）摄入不足（各种食物维生素的含量原因、加、烹调与储存时的丢失）；（2）人体吸收降低；（3）维生素需要量增高（妊娠、乳母、生长发育期儿童及特殊生活条件下的人群，某些疾病等）。

13、在加工和食用谷类食品时应注意哪些问题？

答：（1）在谷粒碾磨加工时，应尽量避免VB1过多地随着谷皮掉失。

（2）尽量减少淘米次数，一般不应超过三次。淘米次数过多，不仅维生素、矿物质损失较多，而且会损失部分蛋白质。淘米用凉水，浸泡时间不宜过长。

（3）做米饭时应采用蒸、煮的方法。

（4）烹调时不要加碱。

14、加工烹调对蔬菜营养价值的影响有哪些？

答：根据蔬菜的营养特点，在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、PH值、加热温度及时间有关。

如先切后洗或泡在水中会使VC严重损失，因此，要合理烹调加工，如先洗后切，急活快炒，现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。

15、蛋类的营养特点是什么？

答：全蛋含脂肪约11%，主要集中在蛋黄。有多种卵磷脂和胆固醇。

在蛋黄中含无机盐1%，主要为铁、磷、钙。铁因受卵磷蛋白干扰，其吸收率只有3%。蛋清中还有钠、钾。蛋黄中有较多的VA、VD、VB1和VB2。

四、判断题

1、人体必需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。（×）

2、营养素根据需要或体内含量的多少可分为宏量营养素和微量营养素。（√）

3、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要。（×）

4、推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。（√）