对错

38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。

对错

39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。

对错

40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～0℃。

对错

答案：一.1.B 2.A 3.D 4.C 5.B 6.B 7.D 8.C 9.B 10.B 11.B 12.B 13.A 14.A 15.A 16.D 17.D 18.B 19.B 20.A 21.A 22.D 23.C 24.B 25.D二.26.ABCD 27.ABCD 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD三.31.√32.√33.√34.√35.√

36.×37.√38.√39.×40.×

1.控制温度、妥善贮存的目的是。

A.防止食物受到细菌污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭病原菌

D.防止人员污染

2.盐卤作为食品添加剂可以用于中。

A.面食制作

B.肉类食品加工

C.豆制品制作

D.乳制品制作

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是

A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。

D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯

4.使用药物杀灭虫害应注意。

A．不得在食物加工期间使用

B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D．以上都是

5.是食品微生物污染的最重要来源。

A.原料污染

B.生产、贮藏过程中的污染

C.从业人员的污染

D.销售过程的污染

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是

A．控制时间和温度

B．控制pH和氧气

C．控制温度和水分活性

D．控制时间和氧气

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。