30.进行再加热时应该做到_ACD__。

A。食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D。食品再加热不要超过一次

三、判断题(每题3。0分）:

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

32。排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构,以便于清洗。对

33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色.错

34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对

35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错

36。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.错

37.病毒生存所需的条件与细菌相同.对

38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对

39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对

40。厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作.对

食品安全员初级考试模拟考试题及答案3

一、单项选择（每题2.0分)：

1。畜禽肉检疫合格证明应由下列哪个部门出具_B。

A。质监产品检验机构B。农业畜牧兽医检验检疫机构C。屠宰场检验室D.农业生产部门

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_A__

A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。D．操作前更衣,操作时开启紫外线灯

3。生禽畜肉（碎肉)在冷藏条件的使用期限是_C_小时。

A.12 B。24 C。48 D.72

4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_B__.

A。浑浊B。透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物

5。凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D_。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B。接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

6.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_C__。

A。细菌性食物中毒B。化学性食物中毒C。有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

7.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是__D__。

A.勤洗澡B。洗头发C。剪指甲D.涂指甲油

8。索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D__等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量B。厂家C。日期D.以上都是

9。有关餐具保洁设施的说法不正确的是__A__。

A。保洁设施的结构无须密闭B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜

C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒D。盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

10。河豚鱼的别称是_A__。

A.乖鱼B。高组胺鱼C.鲐鱼D。秋刀鱼

11。原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A__现象.