99．下面有关健康管理服务行业特点的描述，错误的是﹙A﹚

A.健康管理服务市场是以主动消费为主流的市场

B.健康管理服务的目标市场是健康人群的疾病预防需求

C.健康管理服务是健康领域内的专业化技能服务

D.健康管理服务是以为个体或群体提供健康监测、健康评估和健康干预为核心内容的专业服务

E.健康管理服务是以第三方支付为基本消费行为的服务市场

二、简答题

100．简述健康管理师职业功能。健康监测:指通过系统、连续地收集与健康和影响健康状况的各种相关因素的资料，经过归纳、整理、分析，产生与健康有关的信息，传播到所有应该知道的个体和群体，以指导疾病预防和控制、健康促进、提高健康水平。

101．简述健康服务营销的特殊性及应对措施。健康指导：指有针对性地根据健康需求传播健康信息，指导个体和群体掌握卫生保健知识，自愿采纳有利于健康的行为和生活方式的职业功能。健康管理师主要任务是跟踪随访、健康教育、健康咨询、健康维护等。

102．什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在健康管理品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的健康管理价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。

例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。

但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

103．绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境境质量符合NY/T3912000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。

A.级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T3912000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；

（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；

（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

104．简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的健康管理价值，既取决于食物原料的健康管理成分，还取决于加工过程中健康管理成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；

（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；

（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；

（4）切菜时不要过碎、过细；

（5）适当加醋勾芡；

（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。

（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中健康管理素的损失率。

（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免健康管理素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存健康管理素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分健康管理素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切健康管理素均有不同程度的破坏。

105．简述蔬菜、水果的健康管理价值

{1.）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

{3.）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1.~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

{4.）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。

同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

106．考试前大脑对哪些健康管理素的需要量增加?应怎样注意选择食物?