下面小编整理了《食品分析技术》期终考试试卷及答案，欢迎阅读参考，希望能帮助到大家。

《食品分析技术》期终考试试卷

一、名词解释。（每小题1.5分，共15分）

1、原始样品：

2、有机物破坏法：

3、皂化法：

4、水分活度：

5、总酸度：

6、原果胶：

7、食品感官评定：

8、酸不溶性灰分：

9、绝对阈：

10、相乘现象：

二、填空题（每小空1分，共20分）

1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、

。

2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；

；；。

3、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

4、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。其中；只能直接提取游离的脂肪。

5、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈

和颜色。

6、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的不同。

三、选择题（每小题2分，共16分）

1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇

2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。

A、CuSO4 B、FeSO4 C、H2SO4 D、H2O

3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）

A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是

4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。

A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水

5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感

A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味

6、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。

A、Pb B、Cu C、Zn D、Hg

7、称取20.00g系指称量的精密度为（）

A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克

8、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。

A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚