四、简答题（每小题5分，共25分）

1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？

2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？

3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？

4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？

5.试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？

五、计算题（每小题12分，共24分）

1、精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗11.28ml，另取滤液50ml至250ml容量瓶中，加入5ml（1+1）的盐酸，摇匀，置68-70℃水浴锅中恒温水解15min，冷却，中和，定容至刻度，移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗13.52ml；计算：炼乳中乳糖及蔗糖的含量。

（10ml费林溶液相当于9.83mg的转化糖；相当于13.33mg的乳糖）

2、采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算：

水份含量=8.0%，1号样品重量=1.015g，2号样品重量=1.025g，用于滴定的标准HCl当量浓度=0.1142M，1号样品所用的HCl溶液的毫升数=22.0ml，2号样品的HCl溶液的毫升数=22.5ml，空白的HCl溶液的毫升数=0.2ml，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有17.5%的氮。

《食品分析技术》期终考试试卷答案

一、名词解释：

1、原始样品：把许多份检样合在一起称为原始样品。

2、有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

3、皂化法：油脂遇到浓硫酸就磺化成极性甚大且易溶于水的化合物，磺化净化法就是利用这一反应。

4、水分活度：在同一条件下，溶液中的逸度（fugacity）与纯水逸度之比。

5、总酸度：未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

6、原果胶：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成不溶于水的物质。

7、食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。

8、酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的二氧化硅的含量（不能溶解于0.1mol/l盐酸溶液的灰分）。

9、绝对阈：指产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围量。

10、相乘现象：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。

二、填空题：

1、食品营养分析食品中有害物质分析食品的感官分析

2、皂化法磺化法蒸馏法有机物破坏法色层分析法

3、10%的磷酸

4、乙醚石油醚氯仿-甲醇乙醚石油醚

5、中性红、百里酚酞、琥珀色、淡蓝色

6、分配比

三、选择题

1、B 2、A 3、A 4、A 5、A 6、D 7、D 8、D

四、简答题：

1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？

为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。

样品预备处理的要求：

①要排除干扰因素。

②不使被测物质受到损失。

③应能使被测定物质达到浓缩。

2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？