对热不稳定的食品，我们通常选用沸点比较低的有机溶剂，比如：苯，甲苯。

因为基于两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点。

假如选用沸点比较高的溶剂的话，那么他们的共沸温度就比较高，待测食品就容易分解，所以我们通常选用沸点比较低的溶剂。

3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？

答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。

4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？

一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1％左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；

二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

5、试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？

1)感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。

2)对比增强与对比减弱现象：指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在得到感觉增强或减弱的现象。

3)相乘现象：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。（1+1>2）

4)消杀现象：两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。

五、计算

解：假设2.36g炼乳中含乳糖X、蔗糖Y

2.36×X×11.28/250=13.33/1000

X=12.5%

50ml滤液中含乳糖

2.36×12.5%×50/250=0.059g

消耗13.52ml溶液中含乳糖

0.059×13.52/250=0.0032g

10ml费林试剂相当于13.33mg乳糖，那么1g乳糖相当于10×104/13.33ml费林试剂。

所以13.52ml溶液中乳糖相当于费林试剂的毫升数为0.0032×104/13.33=2.4ml

所以转化糖的量相当于10-2.4=7.6ml费林试剂

10ml费林试剂相当于9.83mg转化糖

转化糖相当于蔗糖的量为7.47×0.95=7.10×10-3

所以设蔗糖的量为Y

2.36×Y×50×13.52/250×250=7.10×10-3

Y=29.8%

2、略