3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

第六章食品中农药残留

一、选择题：

1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。

A.乐果B.甲胺磷C.氰戊菊酯D.敌敌畏

2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。

A.根＞茎＞叶＞果B.根＞叶＞果＞茎C.果＞叶＞茎＞根D.果＞根＞茎＞叶

二、判断题

有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。()

三、问答题：

1、简述农药污染食品的途径。

2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？

第七章动植物中的天然有毒物质

一、选择题：

1、鲜黄花菜的有毒成分是。

A.亚麻仁苦苷B.皂苷C.蛋白酶抑制剂D.秋水仙碱

2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有以下毒素。

A.皂苷B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸

3、河豚鱼毒性最强的部位是。

A.肝脏B.血液C.卵巢D.肾

4、贝类毒素主要有。

A.蛋白质毒素B.神经性贝类毒素C.腹泻性贝类毒素D.麻痹性贝类毒素

二、问答题：

1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？

2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？

3、如何预防贝类毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黄花菜为何最好食用干制品？

新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒病症,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。

第八章食品添加剂平安与卫生

问答题：

1、简述几种主要漂白剂的作用。

2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？

3、几种禁用的食品添加剂对人体安康有哪些危害？

4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？

5、几种在食品中禁用的化学物质对人体安康有哪些危害？

6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？

7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

8、食品防腐剂应具备哪些条件？