〔4〕生物合成，很多细菌、藻类以与高等植物体都能合成苯并芘。

4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

答：〔1〕在某些包装材料〔如袋泡茶的包装袋〕、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

〔2〕食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反响在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。

复原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

〔3〕不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油〞都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

5.12种被禁用剧毒化学物“黑〞：

阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡

氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡

迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子､舌蝇与庄稼害虫｡

艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡

七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡

灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中的蚂蚁｡

毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡

多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器的工业化学物,同时也用作油漆､塑料的添加剂｡

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡

二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品｡

呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物｡

分章节复习题：

第一章细菌性食物中毒

一、选择题：

1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？

A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒梭菌

2、沙门氏菌主要来源于。

A.呼吸道B.消化道C.肠道D.以上都不对

3、副溶血性弧菌属于细菌。

A.喜盐B.喜温C.喜酸D.喜冷

4、传播斯特菌的主要食品有。

A.豆制品B.罐头C.水产品D.饮料

5、以下哪些细菌对氯尤为敏感？

A、沙门氏菌B、副溶血弧菌C、斯特菌D、大肠杆菌

6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。

A.生沙拉B.熏鱼C.腌菜D.禽蛋

7、在我国肉毒梭菌主要来源于。

A.饮料B.罐头C.生鱼片D.凉拌菜

8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受以下哪种细菌的感染？。

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌

9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品。