15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。

A、对B、错√

16、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

A、对√B、错

17、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

A、对√B、错

18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

A、对√B、错

19、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。

A、对B、错√

20、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。

A、对B、错√

四、简答题

1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？

答：食品生产经营人员实行健康检查制度，是因为食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。所以，对食品生产经营人员实行健康检查制度。

2、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？

答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。

3、为什么食品原料索证后还要有验收记录？

答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。

4、不同批次的食品可否用一个检验合格证？

答：不行。根据采购人员的基本要求，采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

5、哪种情况下必须洗手？

答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。⑶处理食品原料后。⑷接触与食品加工无关的物品后。⑸上厕所后。

6、操作时手部受伤感染了怎么办？

答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。

7、厨房所有表面为什么要保持清洁？

答：由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。

8、从业人员有哪些症状时应暂停接触直接入口食品工作？

答：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。因为这些症状都潜伏着病后微生物污染食品的可能性。

9、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？

答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。

10、什么叫生熟分开？

答：有3方面：⑴生熟食品制售者应分工。⑵盛装生熟食品的工具、容器应分开或有明显标记。⑶生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

11、餐饮业主要的食品污染有哪两大方面？

答：⑴生物性污染，包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵和其他病媒生物等。⑵化学性污染，如残留于食物中的化肥和农药，使用有符合卫生要求的容器和运输工具及包装材料，违规使用食品添加剂及其他有害金属进入食物等。

12、影响餐饮业食品卫生安全质量的主要因素有哪几大方面？

答：包括生产经营场所的选址、基础构件、设施配置、食品加工工艺流程、卫生操作行为规范、管理制度等。任何一个环节都须严格遵守相关卫生要求，这样才能有效保障饮食卫生安全。

13、食品加工流程应当怎样布局才符合卫生规范？

答：餐饮食品加工流程的布局应符合食品从高污染区向低污染区方向流动的要求，并设定相对独立的功能区。一般按照：粗加工、洗涤区—食品工具、容器和餐具清洗、消毒区—不同食品类别次加工区—烹饪区—备餐区等来划分。

14、从业人员个人卫生一般要求做到什么？