一方面：企业餐饮经营管理要求不断的更新技术和经营项目，这是单纯的技术创新无法满足的。

另一方面，厨师的流动在给餐饮经营管理企业带来极大的经营风险的同时，自身的合法权益和收入都无法保证，怎么解决这个问题呢？

另外，由于厨师群体规模一般都较小，无法通过技术管理、项目餐饮管理形成合理的技术结构。

且使这种技术结构与经营项目、餐饮管理项目的营销和企业的经营管理做到完善的匹配和结合。

所以，组织大规模的技术队伍，实行统一的项目管理和技术配置，为餐饮经营管理企业提供充分的技术支持、技术咨询、合理的营销策划服务，是解决当前餐饮经营管理企业经营管理的难题，且使行业管理规范化的一个重要的、合适的方法，这亦是技术服务专业化发展的必然趋势。

二、服务的专业化要求与年龄、性别之间的矛盾

很多酒店的餐饮餐饮管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。

综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮经营管理企业的印象。

菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将饭店的综合服务搞好！

因此，餐饮管理行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。

第一，由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，因此文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。

第二，服务员的工资收入一般都很低（除领班外），因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到饭店当服务员。

所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。

第三，十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再到酒店当服务员；再说超过这个年龄，年龄优势失去了，亦很难找到工作。

第四，经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟悉了，同时懂得了一些管理和营销知识，但是年龄却不允许他们再呆在服务岗位上。

因此，高素质的、业务熟练的服务员退役；新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这种只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到提高。

况且，现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质受到考验。

再加上她们大多数来自农村，农村的中小学教育又很难给予她们很好的文化素养。

因此，当今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮经营管理企业的高质量服务的要求的。

再说了，一个优秀的服务员，在充当酒店营销员的时候，除了具备充分的服务与营销知识、必须的口语表达能力、推销能力外，还要懂得饮食营养及保健方面的知识，这样才能具备高素质优秀服务员的要求。

服务员的餐饮管理者则更要具备一些酒店经营管理方面的专业知识，所以一个优秀服务的打造至少需要三至五年的时间，而当今的状况是：服务员的服务能力、业务能力成熟了，也到了她们结婚生子、退役回家的年龄，怎样解决这样的问题，我提两条建议：

（一）是各地的职业高中，在每年的初中毕业生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提前进入职业培训阶段，这是提高服务员素质的一个重要保证，酒店也可以联合招生。

（二）酒店的经营餐饮管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。

有气质和修养，业务熟练，懂得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量提高几个档次。

因此，聘用二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。

三、人们的口味变化与餐饮经营管理企业风味特色经营的矛盾

很多酒店的经营餐饮管理者都经历过兴旺与衰落。

在投资创办餐饮经营管理企业的时候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。

然而好景不长，随着其它餐饮经营管理企业的其它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求新的口腔刺激去了。

此时如果再坚持原有的项目经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老化问题。

技术项目的老化是导致餐饮经营管理企业普遍寿命短的主要原因。

一般而言，技术项目的老化随着城市规模的大小而异。

在流动人员多、规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰？这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。

所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因；而所谓的品牌问题，即是说餐饮品牌是使餐饮经营管理企业长寿的秘诀。

只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众多的食客慕名而来。

但是相对于特色餐饮而言，酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题亟待解决。

从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为（1）正餐类；（2）小吃类；（3）火锅类；（4）烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵；而很多餐饮经营管理企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。

那么怎么处理人们的口味变化与餐饮经营管理企业项目及品牌经营之间的矛盾呢？

就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。

有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。