它因价格低廉而且适合大众口味，占领火锅类餐饮项目的半壁江山；并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。

因此可以说，餐饮经营管理企业做品牌既要从项目经营方面下功夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为着名品牌的项目。

人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。

另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。

这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项目本身即失去顾客的吸纳力。

有的则是由于价格因素；中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展起点。

我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完美结合，是不可能得到丰厚的收获的。

所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，获得经营管理上的成功。

而其它类型的餐饮项目由于各自有着不同的特点，因此有各自不同的经营管理学内涵，在风味特色与品牌创立方面亦各自存在着不同的方法和内容，由于有些不属于本文讨论的范畴，因此不再赘述。

四、餐饮经营管理企业经济规模与市场营销体系的不匹配问题

餐饮市场竞争机制的不健全与竞争环境的不平衡问题。

现代餐饮业的市场竞争，在中国这个不成熟的经济环境条件下，不可能是平等和规范的、理性的；其最大的不平等即是在权力介入饮食经济市场的情况下，没有合理的制约机制。

据中国烹饪协会2003年统计资料显示，公款吃喝在当年的消费比例中占到全年饭店经营额的58%左右，也就是说：公款消费仍然是中国餐饮市场的主导，它可以决定餐饮经济的繁荣与否。

公款吃喝有时并不只是政府出钱，而是下边许多单位为了批文或疏通关系而请政府官员的客，这种情况一路演变下来，成了政府各部门利用权力干预经济市场，瓜分经济资源的工具。

很多装饰豪华、饭菜一流的饭店不是一般人能够经营下去的。

没有权力背景，不会有明知是挨宰而仍然心甘情愿的买单，这类餐饮经营管理企业已经成为一些领导干部变相收贿赂、贪腐化的温床。

不然为什么有的酒店只经营燕鲍翅而对一般的经营项目不感兴趣呢？因为燕饱翅档次和所用原料很难有一个标准来衡量，其利润很高，一桌燕饱翅最低亦得消费3—5千元，相当于普通标准宴会十至十二桌的利润额，它已成为掌控某些重要资源的权力拥有者获取经济利益的重要手段。

权力介入餐饮经济市场，使得餐饮行业的经营管理无法规范化并按照市场经济应有的规律运行，众所周知，餐饮行业的激烈竞争是使许多投资者血本无归的重要原因；然而大家是否看到，高档餐饮的投资权一直被权力拥有者把持着，中低档餐饮才是普通投资者躲避投资风险，创立文化品牌的根本。

毕竟，文化的来源始于民众，发展依托于民众嘛！目前，即便是中档的餐饭市场亦一半江山被权力资源拥有者把持着，这才是最不平衡的支点，而对于这一点，除了政治体制的改革，谁都无法改变。

餐饮市场竞争机制的不合理，使得餐饭行业的竞争者无法将精力放在创建品牌，文化营销和内部管理上，而是以低成本购买权力资本，使餐饮经营管理企业的股本构成中掺合了权力的成本，从而使运营成本降低，大赚其钱。

许多餐饮经营管理企业的投资人短时间暴富的秘诀就是权力与资本的融合，这不是健康干净的市场经济所允许的。

低成本购买权力资源，实际上即是低成本垄断了买方市场，从而造成所有的投资者站在不同的起跑线上，无论评判标准多么公正，都无法最终影响结果！

毕竟，中国还有一部分没有被权力染指的市场部分，那就是面向广大工薪阶层的快餐、小吃以及中低档火锅类饮食项目，而这些餐饮项目，由于规模小、档次低，发展起来谈何容易，更惶论饮食文化的弘扬和餐饮品牌的创立了，这能是健康的饮食市场吗？

另一方面我们亦欣喜的看到，中国的一些着名的餐饮连锁企业象陶然居，九头鸟，南京的狮子楼，巴国布衣等在市场竞争的夹缝中发展了起来，它们的成长让我们看到了希望。

也许不久的将来，中国饮食经济将步入健康发展的轨道。

因为世界经济的一体化要求，给我们的政治经济体制改革提出新的标准和游戏规则，无视这种规则的存在，就不可能打造象肯得基、麦当劳、麦肯姆等具有极强的竞争力和发展力的世界级的跨国餐饮经营管理企业。

我们的饮食文化优势就会丧失殆尽，我们的饮食经济就会在新的经济浪潮冲击下体无完肤，中华饮食文明将消失的无影无踪。

这不是杞人忧天，也不是危言耸听，世界经济的发展历史表明了这一点！美国没有古老的传统文明，但是它有着先进的现代文明；现代战争已不仅仅是军事上的、更多是文化意义上的、观念上的、信息上的、经济上的资源的掠夺；美国的经济，政治掠夺已经是全球性的，这其中就包括他们对饮食经济资源的掠夺。

如果我们不能及早的治理好我们的经济环境，尤其是饮食经济环境，中华饮食文明虽然可以光大，但是饮食市场的资源优势，将会消失得无影无踪。

五、餐饮经营管理企业的经济规模与市场营销体系的不匹配

笔者研究市场营销已有多年，发现餐饮业的营销与其它商品种类的营销有着非常大的区别。

除了少数特色餐饮品种象火锅类、水饺类、小吃类等可以批量生产且风味固定的项目外，酒楼、饭店等项目群为经营对象的餐饮经营管理企业，其品牌的创立就不是一两句话所能概括的了。

首先，中华饮食文明的最核心成份是包含诸多技术成份在内的，无法工业生产，只能手工操作的，现场生产、即时消费的产品项目，饮食产品的一个特点是产品的新鲜度。

只有新才能鲜。

无论现代科技多么发达，都无法解决加热成熟后食物的保鲜问题，那只有一个办法，即沿袭了几千年的现场加工制作、即时消费。

凉拌、炒、烧、扒、煨、炖、煮、蒸、溜、烩等一类的烹调技法所加工出来的食品，很少有能够长时间保存而不失去鲜味的。

饮食产品的商业价值最重要的就是食物的鲜味、香味、色泽、营养成份，而这些都会因放置失去。

所以酒楼、饭店以无法被现代工业文明所取代，就是缘于此种原因。

相比较而言，酒楼、饭店单独一个项目的产量是很小的，根本无法与工业化的大批量生产的项目比。

因此，项目经济规模太小是使酒楼、饭店无法与现代市场营销体系融合，从而产生规模效益的根本原因。