(4)生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并花。

18、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

(2)食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(ASParagine),通过美拉德反应在经过高温(>12ΓC)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

(3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

19.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

20.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5~10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

21.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸

盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

22.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

23、细菌性食物中毒部分：

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混

合型。

3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7.变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱抱霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9.神在机体内可与细胞内酶的毓基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。