119.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()
120.进餐时,中国菜肴能使人们得到视觉、嗅觉、触觉的综合享受。()
121.在烹调过程中,原材料通过加工变得芳香可口,并具有复合的美味。()
122.中国烹饪善于用火,火力的大小和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。()
123.火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等。()
124.按火力的强弱通常分为旺火、中火、小火、微火等。()
125.上菜时,餐厅服务员如果能介绍其烹调方法和特点,可提供给客人更周到的服务。()
126.餐厅服务员将各种菜品的不同口味逐一向客人进行介绍,可以满足不同的消费群体的要求。()
127.餐厅服务员介绍特殊荣品的食用方法,能让顾客得到菜品的最佳食用效果。()
128.西餐烹饪不但用料讲究,而且十分注重分质定标,分档取材。()
129.中餐宴会的上菜规则是:先冷后热,先甜后咸,先点后菜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。()
130.客人如对上菜有特殊要求,餐厅服务员应根据情况灵活掌握。()
131.餐厅服务员上菜时应站在陪同宾客和次要宾客之间。()
132.餐厅服务员上整条鱼时,应把鱼脊朝向客人。()
133.餐厅服务员上菜时可以推和口敦,但应注意盘底和盘边要干净。()
134.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。()
135.餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上,以免洒在客人身上。()
136.客人吃过冷菜换吃热菜时,餐厅服务员不必更换餐碟。()
137.菜肴、食品的撤换应按规定执行,与就餐客人的进餐速度无关。()
138.撤换餐盘时要用左手托托盘,右手换盘,从第一主宾开始,沿顺时针方向进行。()
139.撤换餐盘时要注意:用过的餐盘和干净的餐盘要严格分开,防止交叉污染。()
140.餐厅服务员在宴会服务中,上第二道汤时,无须更换汤碗和汤匙。()
141.餐厅服务员在宴会服务时,除非客人主动提出更换酒具,一般不予更换。()
142.餐厅服务员撤换烟灰缸时,不需要用托盘进行操作。()
143.餐厅服务员收台时,撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序进行。()
二、单项选择题(请将正确答案的代号填在横线空白处。)
1、餐厅服务员在接待宾客准备中,除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外,还要了解。
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
2、青年朋友用餐时喜欢选择安静及___的环境。
A、隐蔽性强
B、封闭性强
C、秘密性强
D、私密性强
3、巧妙地为宾客安排坐位,是餐厅服务员应该掌握的。
A、服务艺术
B、服务技能
C、服务技巧