119.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）

120.进餐时，中国菜肴能使人们得到视觉、嗅觉、触觉的综合享受。（）

121.在烹调过程中，原材料通过加工变得芳香可口，并具有复合的美味。（）

122.中国烹饪善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。（）

123.火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等。（）

124.按火力的强弱通常分为旺火、中火、小火、微火等。（）

125.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其烹调方法和特点，可提供给客人更周到的服务。（）

126.餐厅服务员将各种菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。（）

127.餐厅服务员介绍特殊荣品的食用方法，能让顾客得到菜品的最佳食用效果。（）

128.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材。（）

129.中餐宴会的上菜规则是：先冷后热，先甜后咸，先点后菜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。（）

130.客人如对上菜有特殊要求，餐厅服务员应根据情况灵活掌握。（）

131.餐厅服务员上菜时应站在陪同宾客和次要宾客之间。（）

132.餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊朝向客人。（）

133.餐厅服务员上菜时可以推和口敦，但应注意盘底和盘边要干净。（）

134.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（）

135.餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。（）

136.客人吃过冷菜换吃热菜时，餐厅服务员不必更换餐碟。（）

137.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。（）

138.撤换餐盘时要用左手托托盘，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。（）

139.撤换餐盘时要注意：用过的餐盘和干净的餐盘要严格分开，防止交叉污染。（）

140.餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。（）

141.餐厅服务员在宴会服务时，除非客人主动提出更换酒具，一般不予更换。（）

142.餐厅服务员撤换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。（）

143.餐厅服务员收台时，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序进行。（）

二、单项选择题（请将正确答案的代号填在横线空白处。）

1、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解。

A、饮食习惯

B、生活习惯

C、风俗习惯

D、口味习惯

2、青年朋友用餐时喜欢选择安静及＿＿＿的环境。

A、隐蔽性强

B、封闭性强

C、秘密性强

D、私密性强

3、巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的。

A、服务艺术

B、服务技能

C、服务技巧