B、错误

答案：A

88、发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。

A、正确

B、错误

答案：A

89、摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的平锅内，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

90、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

答案：A

91、面点装饰常用的技法有：点绘法、素描法两种。

A、正确

B、错误

答案：B

92、“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

93、炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

94、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

95、面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。

A、正确

B、错误

答案：A

96、赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

97、影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。

A、正确