B、错误

答案：B

98、物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、正确

B、错误

答案：A

99、面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

100、净料是指能直接配制菜点的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

101、制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

A、正确

B、错误

答案：A

102、拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

103、制作芸豆卷的用料是红小豆。

A、正确

B、错误

答案：B

104、拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。

A、正确

B、错误

答案：B

105、食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。

A、正确

B、错误

答案：B

106、为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。

A、正确

B、错误

答案：B

107、含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。

A、正确