B、错误

答案：B

138、超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

A、正确

B、错误

答案：A

139、桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。

A、正确

B、错误

答案：A

140、制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。

A、正确

B、错误

答案：B

141、棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。

A、正确

B、错误

答案：B

142、厨房管理的终极目标是让企业赢利。

A、正确

B、错误

答案：B

143、抻的方法主要是将面坯抻出条。

A、正确

B、错误

答案：B

144、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

145、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

146、层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。

A、正确

B、错误

答案：B

147、特制面粉加工精度高，因而弹性最小。

A、正确