B、错误

答案：A

188、制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。

A、正确

B、错误

答案：B

189、层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A、正确

B、错误

答案：A

190、蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。

A、正确

B、错误

答案：A

191、松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。

A、正确

B、错误

答案：B

192、用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。

A、正确

B、错误

答案：B

193、物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

194、干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。

A、正确

B、错误

答案：A

195、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。

A、正确

B、错误

答案：B

196、均等对称的装盘是将点心均匀整齐的码放，可以给客人以整洁、均衡的感觉。

A、正确

B、错误

答案：B

197、制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。

A、正确